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コーヒー豆をコーヒーとして飲むためには「焙煎」という工程が必要です。焙煎機というコーヒー豆を煎るための機械を使います。この焙煎機の中にコーヒー豆を入れますとモーターで回る釜の中で上下左右とコーヒー豆がひっくり返りながらシャカシャカと音を立てて回っていきます。その釜の下についたガスバーナーで豆をあぶります。この時、釜が回っていないと豆の1か所のみが火に触れて豆がコゲてしまいます。そのため釜を回して豆全体に均一に火が当たるようにしています。
「焙煎」で大切なこと！
コーヒーの焙煎とはコーヒーの生豆を火にあぶり生豆の水分を抜き、最適な味にまで煎り上げることです。生豆の中には通常７〜８％の水分が含まれています。その水分を熱をかけて抜くことにより、コーヒー豆に様々な化学変化がおこります。その過程でクロロゲン酸などが発生し、あの芳しいコーヒーに仕上がるのです。
「焼く」ではなく「煎る」
コーヒーの焙煎をよく焼くと表現される方がいらっしゃいます。正しくいいますとこれは間違いです。「焙煎」という文字が示すとおり、「焙じで煎ること」です。出来あがったコーヒー豆を焙煎度合に応じて「中煎り」、「深煎り」と呼びますが、「中焼き」、「深焼き」とは言いませんよね。実はこの言葉の使い方が重要なポイントです。
「焼かれているコーヒー」と「煎られているコーヒー」の違い
大手のコーヒー屋さんの場合、一度の大量のコーヒー豆を焙煎するため、コーヒー豆を火にかける時間や火力などはマニュアルに添って均一です。コーヒー豆の種類によって若干の違いはあるでしょうが、効率を考えるとほぼ同一です。でも本来は豆の産地や採れた標高、保存状態、焙煎当日の気温などによって豆の状態は変わってきます。その日その日の豆のコンディションを見ながら焙煎をすることにより、そのコーヒー豆にとって一番適切な味を引き出すことができるのです。ただし、この方法ですと焙煎に時間がかかり、一度にできる量も限られてしまうため非常に非効率です。しかし、この方法でしかおいしいコーヒーはできないのです。
大手のコーヒー屋さんの焙煎
決まった一定の時間コーヒー豆を火にかけ、「焼き」あげる。火力によって豆を焼くため、豆の中の水分が十分に抜けていなかったり、豆のまわりがコゲていたりする。焼くことによりコーヒーの焼いた風味は出るが、本来のコーヒーの美味しさが出し切れていない。
当店の焙煎
豆の産地や採取された標高、保存状態などを見極めチェックしながらコーヒー豆の水分を十分に抜き、豆の芯からふっくらと煎り上げる。コーヒー豆本来のおいしさを引き出す。